机械-食品防腐变质的包装技术研究十二

⑾ 壳聚糖 壳聚糖即脱乙酰甲壳素（C30H50N4O19），是粘多糖之1，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸、醋酸。它对大肠杆菌，金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等有很好的抑制作用，且还能抑制生鲜食品的生理变化。因此它可作食品，特别是果蔬的防腐保鲜剂。使用时，1般将壳聚糖溶于醋酸中，如用含2% 改性壳聚糖涂膜苹果。 ⑿ 过氧化氢 过氧化氢是1种氧化剂，它不但具有漂白作用，而且还具有良好的杀菌、除臭效果。缺点是过氧化氢有1定的毒性，对维生素等营养成分有破坏作用，但它杀菌力强、效果显著。但需经加热或过氧化氢酶的处理以减少其残留。 常常使用于切面、面条、鱼糕等防腐，允许残留量为0.1g/kg以下，其它食品为0.03g/kg以下。 ⒀ 硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐主要是作为肉的发色剂而被使用。亚硝酸与血红素反应，构成亚硝基肌红蛋白，是肉显现艳丽的红色。另外硝酸盐和亚硝酸盐也有延缓微生物生长作用，特别是对避免耐热性的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的发芽，有良好的抑制作用。但亚硝酸在肌肉中能转化为亚硝胺，有致癌作用，因此在肉品加工中应严格限制其使用量，目前还未找到完全替换物政府部门拆迁房子是怎么补偿的。 允许用量为火腿、咸肉、香肠、腊肉、鲸鱼肉等在0.07g/k以下；鱼肉香肠、鱼肉火腿为0.05g/kg以下（以亚硝酸残留量计）。食品防腐保鲜理论 栅栏技术 随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对保鲜理论也有了更新的认识，研究人员1致认为，没有任何1种单1的保鲜措施是完善无缺的，必须采取综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论根据是栅栏因子理论。 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的1套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要到达可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够制止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统1），从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。在实际生产中，利用不同的栅栏因子，科学公道地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引发食品腐败的微生物，构成对微生物的多靶攻击，从而改进食品品质，保证食品的卫生安全性，这1技术即为栅栏技术。 1）栅栏技术与微生物的内平衡 食品防腐中1个值得注意的现象就是微生物的内平衡。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统1，并且具有1定的自我调理能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。例如，微生物内环境中pH值的自我调理，只有内环境pH值处于1个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，乃至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。 将栅栏技术利用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐作用可能不单单是单个因子作用的累加强拆需要通知我本人吗，而是发挥这些因子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以够从数方面打破微生物的内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。在实际生产中，这意味着利用多个低强度的栅栏因子将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保质。这1“多靶收藏”技术将会成为1个大有前程的研究领域。 对防腐剂的利用而言，栅栏技术的利用意味着使用小量、温和的防腐剂，比大量、单1、强烈的防腐剂效果要好很多。如Nisin在通常情况下只对革兰氏阳性菌起抑制作用，而对革兰氏阴性菌的抑制作用较差。但是，当将Nisin与螯合剂EDTA⑵钠、柠檬酸盐、磷酸盐等结合使用时，由于螯合剂结合了革兰氏阴性菌的细胞膜磷脂双分子层的镁离子，细胞膜被破坏，导致膜的渗透性加强，使Nisin易于进入细胞质，加强了对革兰氏阴性菌的抑制作用。 2）食品中的防腐保质栅栏因子 食品防腐上最常常使用的栅栏因子，不论是通过加工工艺还是添加剂方式设置的，利用时唯1少数几个。随着对食品保鲜研究的发展，至今已确认可以利用于食品的栅栏因子很多。例如高温处理、低温冷藏、降落水分活性、调理酸度、降落氧化还原电位、利用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物和利用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。 3）栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，恍如侧重于保证食品的微生物稳定性，但是栅栏技术还与食品的品质密切相干。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同1栅栏因子的强度不同，对产品的作用也多是相反的。例如在发酵香肠中，pH值需降至1定的限度才能有效抑制腐败菌，但太低则对感官质量不利哪些情形不符合强拆。因此在实际利用中，各种栅栏因子应科学公道地搭配组合，其强度应控制在1个最好的范围。