天热怕下厨凉菜卤菜卖得俏

炎炎夏日，卤菜和凉拌菜成为不少市民的“心头好”。不想进厨房时，买点卤菜回来就能吃上一顿;胃口不好时，做点凉拌菜开开胃，清爽又可口。不过，在夏季，吃卤菜和凉拌菜要格外注意。由于夏季气温较高，微生物繁殖特别快，是消化道传染病易于流行的季节。而凉拌菜由于未经过高温加热，十分容易造成细菌感染。此外，在高温条件下，卤菜也很容易变质。专家提醒，买回的卤菜最好回锅再吃，自拌凉菜时，一定要注意卫生。气温升高，卤菜店前排长队

6月29日，宜城最高气温33℃，天气已开始变得闷热起来。上午11点多钟，记者在迎江区先锋巷美食一条街注意到，街上几家卤菜店的生意都很好，来买卤菜的人几乎没断过。在一家卤菜店前，正在排队的徐女士告诉记者，天一热就不想进厨房，再加上上班累，中午想午睡下，就买些卤菜和凉拌菜带回家将就着吃下。徐女士买了盐水鸭、猪耳朵，海带丝和卤干，“这家卤菜店品种丰富，每天变换着花样买，也不容易吃腻。”徐女士说。

在餐馆里，凉菜也是很多顾客的首选。6月29日晚饭时间，记者走进湖心中路一家餐馆发现，几乎所有人的餐桌上都摆有凉菜，皮蛋豆腐、拍黄瓜、凉拌木耳、凉粉……品种丰富。正在跟朋友就餐的黄萧一共点了5道菜，其中有三道都是凉菜，有凉拌蕨根粉、凉拌苦菊、皮蛋豆腐。她说，夏天胃口不好，就爱吃凉拌菜，开胃、爽口。

卤菜和凉拌菜虽然美味，但夏天吃尤其要谨慎，切不可贪食。市民李默琴就因吃了不洁的凉拌菜和卤菜进了医院。据李默琴介绍，6月30号中午她在下班途中买了些卤鸡爪、酱鸭和凉拌海带丝、凉拌豆腐皮带回家，中午和晚上连吃了两顿，结果晚上就开始上吐下泻，肚子痛得厉害，第二天去医院，医生检查说是得了急性肠胃炎。

购买卤菜、凉拌菜，安全卫生最重要

7月1日，记者从市立医院消化内科了解到，夏季是胃肠道疾病高发的季节，不良的生活习惯和饮食方式都可能导致胃肠道受损，甚至诱发急性肠胃炎。尤其是不洁的食物，极易引发胃肠道疾病的发生。

夏季气温高，细菌容易滋生，食物存放久了容易霉变，一些路边小贩的食物、大排档和烧烤摊上的海鲜、肉类，甚至一些超市和卤菜店出售的凉菜等都可能因气温升高等原因，导致不清洁或不新鲜，这些可能携带着幽门螺杆菌、金黄色葡萄球菌等的食物进入胃肠道后，很容易引起急性胃肠炎，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。

近日记者就在走访中发现，街头许多凉拌菜、卤菜摊点经营条件差，没有相应的低温冷藏、灭菌设施。据悉，一般加工后的卤菜在22~24℃存放6小时即会变质，卤汁存放时间超过2小时或隔夜即不得再食用。

市食品药品监督管理局的相关工作人员也指出，凉拌菜由于制作工序简单、储存条件差，夏季气温高，极易导致细菌繁殖。建议市民在选购卤菜、凉拌菜时，要选择持有卫生许可证的经营店，不要买流动摊点出售的凉拌菜、卤菜;如果选择到露天集贸市场、街头去购买，应注意操作人员是否戴口罩、其做法是否卫生，备选的菜有无防尘罩匣;买回来的卤菜、凉拌菜要尽快吃完，卤菜最好回锅再吃。隔餐或隔夜的卤菜、凉拌菜一定要注意贮存条件，重新食用前要确认有没有变质。

此外，在餐馆就餐时也要注意，餐馆加工凉拌菜必须要设有加工专间，加工专间有明确要求，要做到“五专”专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。

自拌凉菜隐患多，需格外注意卫生

“90”后姑娘储琳自称“吃货”，最爱自己动手做菜。每到夏天，开胃爽口的凉拌菜便是她的最爱。在储琳看来，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里的营养。有研究显示，蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上的温度时，内部性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏。而且，与煎、炒、炸等烹饪方式相比，凉拌的菜少油腻，清淡爽口，能提高人的食欲，开胃下饭。

所以，在储琳的餐桌上，西红柿拌白糖、拍黄瓜、凉拌海带丝、凉拌木耳、蒜泥茄子等都是夏天的主角。她在做凉拌菜时，为了口感更好，还会把拌好的蔬菜放在冰箱里冷藏20分钟再拿出来吃。

不止是储琳，很多人夏天都会在家做上一两道凉拌菜。不过，随着西红柿拌白糖的危害揭秘后，不少人对于凉拌菜都开始心存疑虑。前段时间，网上流传的帖子称，西红柿拌白糖危害大，因为螨喜欢在白糖、片糖、糖浆中取食，大多是通过饮食被吃进体内使人患病，不仅可致腹泻，而且还可钻入肠粘膜，形成溃疡。因此，有些人吃了西红柿拌白糖后就出现了腹泻、腹痛等症状，服用治痢疾或肠炎药物都不见效。

对于凉拌菜可能存在的安全隐患，市立医院消化内科副主任医师汪文生指出，做凉拌菜一定要注意卫生，要挑选新鲜蔬菜，用清洁的水多冲洗几遍。菜洗净后，最好能用煮沸的水烫几分钟。切凉拌菜的刀和案板，最好也用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜;拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌;做凉拌菜时应吃多少做多少，拌好的菜一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。此外，不要把切好的凉拌菜放入冰箱内冷藏。

温馨提示

夏日凉拌菜有禁忌

含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。查灿华整理